Με αυτό το λάδι πρέπει να τηγανίζετε τις πατάτες

Πολλές φορές αναρωτιόμαστε για το ποιο είναι το κατάλληλο λάδι, με το οποίο πρέπει να τηγανίζουμε τις πατάτες, με αρκετούς ειδικούς επί του θέματος να έχουν διαφορετική άποψη, αλλά με την απάντηση που θα σας δώσουμε, πρέπει να ξεχάσετε όσα ξέρατε.
Η σωστή απάντηση σε αυτή την ερώτηση, είναι το ελαιόλαδο. Ειδικά για το τηγάνισμα, χρησιμοποιούμε έξτρα παρθένο ελαιόλαδο, που έχει μικρότερο ποσοστό κορεσμένων οξέων και είναι πλούσιο σε μονοακόρεστα οξέα.

Όλα τα έλαια και όλα τα λίπη, βέβαια, είναι ουσίες άρα έχουν φυσικές ιδιότητες οι οποίες τα χαρακτηρίζουν, για παράδειγμα για την αντοχή τους στη χρήση και τη θέρμανση. Δύο σημαντικές φυσικές ιδιότητες είναι το σημείο καπνού και η θερμοκρασία αλλοίωσης.

Τι είναι το σημείο καπνού

Το σημείο καπνού ορίζεται ως η θερμοκρασία στην οποία μία λιπαρή ύλη αρχίζει να διασπάται και να «καπνίζει». Το παρθένο ελαιόλαδο έχει σημείο καπνού τους 190 με 210 βαθμούς Κελσίου (ανάλογα με την ποιότητα), πολύ χαμηλότερο από άλλα φυτικά λάδια. Για παράδειγμα το αραβοσιτέλαιο καπνίζει στους 227 βαθμούς, το σογιέλαιο στους 256 βαθμούς και βαμβακέλαιο στους 235 βαθμούς. Το γεγονός ότι το ελαιόλαδο καπνίζει σε πιο χαμηλή θερμοκρασία , εκ πρώτης όψεως, μπορεί να σας κάνει να νομίζετε ότι είναι μειονέκτημα, αφού δείχνει ότι έχει αρχίσει να διασπάται. Δεν είναι όμως έτσι τα πράγματα!

Γιατί το χαμηλό σημείο καπνού δεν είναι μειονέκτημα

Γιατί πολύ απλά, το ελαιόλαδο έχει μεν χαμηλότερο σημείο καπνού σε σχέση με τα σπορέλαια, αλλά έχει μεγαλύτερη θερμοκρασία αλλοίωσης/οξείδωσης, δηλαδή είναι πολύ πιο ανθεκτικό από τα πολυδιαφημισμένα (και φτηνότερα) σπορέλαια.

Τι είναι η θερμοκρασία αλλοίωσης;

Με απλά λόγια είναι η θερμοκρασία στην οποία ένα έλαιο αρχίζει να οξειδώνεται δηλαδή να παράγει υπεροξείδια και ελεύθερες ρίζες που είναι βλαβερές για την υγεία μας.

Στην πράξη το ελαιόλαδο αρχίζει να αλλοιώνεται στους 230 βαθμούς, δηλαδή αρκετούς βαθμούς πάνω από το σημείο καπνού του. Αντίθετα τα περισσότερα σπορέλαια έχουν αρχίσει ήδη να αλλοιώνονται στους 180 βαθμούς, δηλαδή κάτω από το σημείο καπνού τους. Για παράδειγμα, το αραβοσιτέλαιο και το σογιέλαιο αλλοιώνονται στους 170-180 βαθμούς.

Το χαμηλό σημείο καπνού του ελαιολάδου είναι τελικά πλεονέκτημα, γιατί το ελαιόλαδο όταν καπνίζει μας προειδοποιεί ότι φτάνουμε το σημείο αλλοίωσής του. Οπότε αρκεί να χαμηλώσουμε την ένταση της φωτιάς για να διατηρήσουμε τη θερμοκρασία του σταθερή και το ελαιόλαδό μας δεν θα αλλοιωθεί. Αυτό ισχύει ακόμα κι όταν το τηγανίζουμε ή το θερμαίνουμε στους 200 βαθμούς. Αντίθετα, σε αυτή τη θερμοκρασία τα γνωστά σπορέλαια έχουν ήδη αρχίσει να οξειδώνονται παρότι δεν βλέπουμε καπνό...

Που οφείλεται η αντοχή του ελαιολάδου;

Μην ακούτε όσους λένε ότι σε πολύ υψηλές θερμοκρασίες, όπως όταν μαγειρεύουμε τηγανητές πατάτες, το ελαιόλαδο αλλοιώνεται περισσότερο από τα φυτικά έλαια. Αυτό δεν ισχύει, και ο λόγος είναι τα μονοακόρεστα λιπαρά.

Το ελαιόλαδο οξειδώνεται λιγότερο από τα σπορέλαια, επειδή περιέχει σε μικρότερο ποσοστό πολυακόρεστα λιπαρά οξέα (λινελαϊκό οξύ, α-λινολενικό οξύ) και μεγαλύτερο ποσοστό μονοακόρεστα οξέα (ελαϊκό οξύ) και βιταμίνη Ε. Έτσι στο ελαιόλαδο, κατά το τηγάνισμα, περιορίζεται ο σχηματισμός υπεροξειδίων και ελεύθερων ριζών που έχουν αρνητική επίδραση στη λειτουργία του κεντρικού νευρικού συστήματος.

Σε τι ελαιόλαδο και σε ποια θερμοκρασία τηγανίζουμε τις πατάτες

Για καλύτερη υγεία και θρεπτικότητα στο τηγάνισμα της πατάτας, επιλέγουμε το ελαιόλαδο, ειδικά το εξαιρετικά παρθένο. Τηγανίζουμε τις πατάτες στους 180 βαθμούς που είναι μια κανονική θερμοκρασία για τηγάνισμα και η πατάτα δεν καίγεται. Σε αυτή τη θερμοκρασία, το ελαιόλαδο ούτε καπνίζει ούτε οξειδώνεται σε αντίθεση με άλλα λάδια.

Που οφείλεται η φήμη των σπορέλαιων

Για χρόνια επικρατούσε η άποψη ότι τα σπορέλαια είναι πιο ελαφριά από το ελαιόλαδο και άρα καταλληλότερα για το τηγάνισμα, όπου τα φαγητά απορροφούν περισσότερες λιπαρές ουσίες. Στην πραγματικότητα, όμως, τα σπορέλαια αντέχουν λιγότερο από το ελαιόλαδο, έχουν τις ίδιες θερμίδες ενώ υπολείπονται σε θρεπτικές ουσίες από αυτό.

Η παρανόηση αυτή μάλλον οφείλεται στο γεγονός ότι το ελαιόλαδο έχει χαμηλότερο σημείο καπνού. Όπως είδαμε όμως το σημείο καπνού δεν είναι κατ’ ανάγκην το σημείο αλλοίωσης ή οξείδωσης, και είναι πλεονέκτημα για το ελαιόλαδο αφού μας «προειδοποιεί» πότε κοντεύουμε να φτάσουμε την θερμοκρασία αλλοίωσης. Αντίθετα τα σπορέλαια που δεν καπνίζουν τόσο εύκολα, έχουν αρχίσει ήδη να οξειδώνονται στους 180 βαθμούς.

Πιθανότατα, η φήμη των σπορέλαιων οφείλεται και στο γεγονός ότι αυτά είναι φτηνότερα κι έχουν διαφημιστεί πολύ από τις εταιρείες.

Τα πλεονεκτήματα του ελαιόλαδου

Στην πράξη όμως το ελαιόλαδο ως μονοακόρεστο λίπος, αυξάνει τα επίπεδα της καλής χοληστερόλης και είναι απαραίτητο για μια ισορροπημένη διατροφή. Περιέχει επίσης χρήσιμα αντιοξειδωτικά, τα οποία καταπολεμούν τις ελεύθερες ρίζες στο σώμα σας.

Αντίθετα, τα υπόλοιπα φυτικά έλαια περιέχουν περισσότερα πολυακόρεστα ενώ προέρχονται συχνά από συνδυασμό διάφορων και ίσως λιγότερο υγιεινών πηγών. Σε πολλές περιπτώσεις, μάλιστα τα σπορέλαια έχουν εκχυλιστεί από διάφορα φυτά που παράγουν ένα μείγμα trans-λιπαρών. Όσον αφορά την υγεία και τη διατροφή, λοιπόν, τα σπορέλαια δεν δικαιώνουν τη φήμη τους. Το ελαιόλαδο είναι η καλύτερη επιλογή.

Τραγανές πατάτες στον φούρνο με ελαιόλαδο

Αν θέλετε εξαιρετικά τραγανές πατάτες αλλά δεν θέλετε το τηγάνι, μπορείτε να δοκιμάσετε να κάνετε «τηγανητές» πατάτες στον φούρνο όπου θα βάλετε λιγότερη ποσότητα λαδιού και θα έχετε καλύτερο έλεγχο της θερμοκρασίας. Δείτε τη συνταγή για τραγανες τηγανητές πατάτες στον φούρνο.

ΠΗΓΗ: athensmagazine.gr