Πότε χαλάει η σοκολάτα; Και τι είναι τα άσπρα σημάδια που εμφανίζονται;

Έχετε δει ποτέ χαλασμένη σοκολάτα; Όχι; Ούτε και εγώ, γιατί δεν προλαβαίνει. Ποιος μπορεί να αφήσει αυτό το θεϊκό για τον ουρανίσκο και τις αισθήσεις τρόφιμο, ξεχασμένο για καιρό στο ντουλάπι; Σχεδόν κανείς.

Ακόμα όμως και να την ξεχάσουμε κάπου, στο πίσω μέρος ενός ντουλαπιού, η σοκολάτα δεν αλλοιώνεται εύκολα, ή μάλλον για να αλλοιωθεί, πρέπει να περάσει τουλάχιστον μία δεκαετία ή και περισσότερο σύμφωνα με το site damecacao! Εξαρτάται βέβαια τι περιέχει. Το ότι μπορεί να παραμείνει αναλλοίωτη για χρόνια, αφορά σε σοκολάτα απλή, γνήσια και χωρίς πρόσθετα συστατικά, όπως ξηροί καρποί, φρούτα, καραμέλες, διάφορες γεμίσεις κτλ. Γιατί εάν περιέχει συστατικά με υψηλή υγρασία όπως μερικά από τα παραπάνω, έχει περισσότερες πιθανότητες να αλλοιωθεί. Γι’ αυτό, αν ανακαλύψετε ένα ξεχασμένο από καιρό κομμάτι σοκολάτας καλό θα είναι να διαβάσετε στην ετικέτα, τι ακριβώς περιέχει.

Η σκέτη σοκολάτα το μόνο ίσως ευαλλοίωτο που έχει, είναι το λίπος που μπορεί θεωρητικά να χαλάσει αλλά το βούτυρο κακάο που περιέχει είναι πολύ σταθερό στο ράφι. Οι ειδικοί πάντως λένε ότι η σοκολάτα και να αλλοιωθεί δεν αποτελεί κίνδυνο για την υγεία.

Εάν υπάρχει κίνδυνος, αυτός θα υπάρχει από την αρχή, από την παραγωγή ή επεξεργασία της στο εργοστάσιο, οπότε μπορεί να περιέχει σαλμονέλα ή διάφορα άλλα επιβλαβή βακτήρια. Ποιος μπορεί να ξεχάσει άλλωστε τo σκάνδαλο με τις εκατοντάδες δηλητηριάσεις από τα Kinder- έκπληξη της Ferrero πριν από περίπου ένα χρόνο; Αυτή η περίπτωση όμως δεν ήταν θέμα αλλοίωσης λόγω λήξης της διάρκειας ζωής, αλλά μόλυνσης στον εξοπλισμό του εργοστασίου.

Από τα παραπάνω συμπεραίνουμε πως μία αλλοιωμένη σοκολάτα δεν αποτελεί κίνδυνο για την υγεία, (εκτός και αν έχει πιάσει μούχλα που τότε πρέπει οπωσδήποτε να την πετάξετε) επηρεάζει όμως την ποιότητα. Γενικά η μαύρη σοκολάτα διατηρεί την ποιότητα και την γεύση της για τουλάχιστον δύο χρόνια (τρία εάν έχει αποθηκευτεί σωστά). Και σωστά αναρωτιέστε, γιατί η ημερομηνία ανάλωσης Best Before είναι πολύ μικρότερη. Αυτό οφείλεται στο ότι περιέχει γάλα σε σκόνη το οποίο είναι ευπαθές όταν εκτεθεί σε νερό ή σε υψηλή θερμοκρασία.

Το φαινόμενο “Bloom”. Τι είναι τα άσπρα στίγματα που εμφανίζονται πάνω στην σοκολάτα;

Μια μπάρα απλής σοκολάτας είθισται να φυλάσσεται στο ψυγείο για λόγους μορφής και υφής, κυριότερα στην Ελλάδα που το κλίμα είναι αρκετά θερμό και μπορεί να λιώσει. Ωστόσο ο μεγαλύτερος εχθρός της είναι κυρίως η υγρασία, αφού ευθύνεται περισσότερο για τα λευκά σημεία, το λεγόμενο φαινόμενο (Bloom) που παρατηρούμε ορισμένες φορές στις σοκολάτες. Μην ανησυχείτε όμως. Ούτε αυτό μπορεί να προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση και είναι απόλυτα ασφαλές να την καταναλώσετε ακόμα και εάν έχει άσπρα σημάδια.

Το χρώμα αυτό οφείλεται σε μια διαδικασία που ονομάζεται “άνθιση του λίπους” ή “άνθιση της ζάχαρης”. Όταν η σοκολάτα παράγεται υπό τις κατάλληλες συνθήκες, το λίπος και η ζάχαρη διασκορπίζονται ομοιόμορφα και επιτρέπει στο βούτυρο κακάο να λιώσει ομαλά και ευχάριστα μέσα στο στόμα. Στο φαινόμενο bloom, αλλάζει η σύσταση της υφής της ζάχαρης και του λίπους κατά την αλλαγή θερμοκρασίας αλλά κυρίως στην έκθεση της σοκολάτας σε υγρασία.

Το συχνότερο φαινόμενο είναι η άνθιση της ζάχαρης, λόγω της υγρασίας στη συσκευασία, που αφαιρεί τα σάκχαρα μέσα στο γλυκό, με αποτέλεσμα αυτά τα σάκχαρα να κρυσταλλώνονται στην επιφάνεια. Αν και η διαδικασία αυτή είναι απολύτως ασφαλής, είναι μια ανεπιθύμητη ενέργεια για τους ζαχαροπλάστες. Για να αποφύγετε τη διαδικασία αυτή αποθηκεύστε τη σοκολάτα σε δροσερό και ξηρό σημείο.

Σεφ της ηγέτιδας στο χώρο, βελγικής σοκολάτας Callebaut, στο βίντεο “How to prevent sugar bloom, επισημαίνει πως όταν αγγίξεις το λευκό σημείο της σοκολάτας και εξαφανιστεί, πρόκειται για “άνθιση του λίπους” ενώ αν επιμείνει, πρόκειται για “άνθιση της ζάχαρης”.

Όταν κάνει την εμφάνιση της η συγκεκριμένη διαδικασία στη σοκολάτα, δεν μπορεί να επανέλθει στην αρχική της μορφή σύμφωνα με τον σεφ, γι’ αυτό θα πρέπει να αποφευχθεί. Κάποιοι τρόποι που προτείνει είναι, όταν χρησιμοποιείτε καλούπια να μην περιέχουν ίχνος νερού και στην περίπτωση χρήσης ψυγείου να περιέχεται το λιγότερο δυνατό επίπεδο υγρασίας. Ένας ακόμη εξ ίσου σημαντικός κανόνας είναι ότι όταν έχετε συσκευασμένη τη σοκολάτα και την μεταφέρετε από το ψυγείο στο εξωτερικό περιβάλλον, πριν την ανοίξετε να την αφήσετε λίγο να έρθει σε θερμοκρασία δωματίου.

Συμπερασματικά η σοκολάτα δεν αλλοιώνεται εύκολα και αν υπάρξει αλλοίωση, δεν συνιστά κίνδυνο για την υγεία, αλλά μόνο υποβάθμιση της ποιότητας και της γεύσης. Αυτό βέβαια αφορά την απλή σοκολάτα χωρίς γέμιση και διάφορα άλλα συστατικά. Για να διατηρήσετε πάντως τη σοκολάτα, ειδικοί και σοκολατοποιοί συνιστούν να φυλάσσεται σε ένα ελαφρώς δροσερό, ξηρό, σκοτεινό μέρος, όπως ένα ντουλάπι σε θερμοκρασίες μικρότερες από 21°C για να διασφαλιστεί η ποιότητά της. Ειδικά σε περιόδους, όπως το καλοκαίρι, που η θερμοκρασία μπορεί να ξεπεράσει κατά πολύ τους 30 βαθμούς κελσίου, το ψυγείο είναι μονόδρομος παρά το γεγονός ότι η εναλλαγή θερμοκρασίας οδηγεί στο φαινόμενο “Bloom”.

πηγή: CIBUM Δέσποινα Χάρου